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actualizado: 2026-08-13
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relacionados: [KB-CS-007, KB-AL-002]
citadoPor: [KB-AL-002, KB-AL-003, KB-AL-004, KB-AL-010, KB-AL-024]
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# Industria cárnica

_Trazabilidad hasta la explotación de origen y bienestar animal documentado._

**Responde a:** trazabilidad cárnica hasta el origen · documentación de matadero y sala de despiece · bienestar animal registros · proveedores ganaderos homologación

En cárnico la trazabilidad no termina en vuestro proveedor: llega hasta la explotación de origen. Y la pregunta que decide una retirada es siempre en pasado — de qué explotación vino este lote y qué acreditaba esa explotación ese día.

## Los tres módulos

| Qué | Módulo | Cuándo |
| --- | --- | --- |
| Homologación de explotaciones y proveedores | Trackline | Al alta, con caducidades |
| Acuerdos de suministro y especificaciones | Consigne | Firmados, no acordados por correo |
| Registros de proceso y autocontroles | SmartCheck | Certificación periódica |

> [!IMPORTANT]
> Lo que se pide en una retirada es el estado en la fecha del lote, no el de hoy. Un proveedor homologado ahora que no lo estaba cuando os suministró es exactamente lo que se destapa, y solo se ve si el histórico conserva las versiones con sus fechas.

## Marcos que se citan

Higiene de productos de origen animal y autorización de establecimientos, identificación y registro de animales, bienestar animal en explotación y transporte, e información al consumidor sobre origen. El alcance exacto depende de vuestra actividad y de vuestra autoridad competente; confirmadlo con vuestro asesor.

> [!WARNING]
> Los documentos de bienestar animal y de transporte suelen estar en manos de terceros —el transportista, la explotación— y son los que más tardan. Pedirlos al homologar y no cuando los pide un cliente es la diferencia.

> [!NOTE]
> Si os auditan cadenas de distribución, su cuestionario cambia poco entre ediciones: montado como proceso, la segunda auditoría cuesta una tarde.

**¿Se puede consultar por lote?**

Si el lote está asociado al expediente del proveedor, sí.

**¿Y los transportistas de animales?**

Expediente propio, con su autorización y sus caducidades.

**¿Sirve para una inspección no anunciada?**

Es donde más se nota: se enseña en vez de buscarse.

## Ejemplos

**Una sala de despiece recibe una alerta y tiene que acotar qué lotes vinieron de una explotación concreta.**

- Consulta el histórico de esa explotación con sus fechas

→ Acota a dos semanas de entradas en lugar de a un trimestre.

**Un cliente pide la trazabilidad de una caja concreta.**

- Consulta el expediente del lote de despiece

→ Se llega hasta la entrada sin reconstruir nada.

**La documentación de bienestar llega en papel con la partida.**

- La captura al recibir el animal

→ El papel deja de ser el único ejemplar.

**Se mezclan canales de varias procedencias en el mismo turno.**

- Registra qué entró en cada lote de salida

→ Se puede decir qué salió de dónde.

**Un certificado de una explotación caduca.**

- Registra la vigencia al recibirlo

→ El aviso llega antes de la siguiente entrada.

**Hay que avisar a los clientes de un lote concreto.**

- Consulta qué cajas salieron de ese lote

→ Se avisa a los afectados y no a todos.