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categoria: sector-alimentacion
subcategoria: aceites
audiencia: usuario
nivel: intermedio
actualizado: 2026-08-13
tambienEn: [en]
relacionados: [KB-AL-006, KB-CS-025]
citadoPor: [KB-CS-036]
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# Almazaras y envasado de aceite

_Una campaña corta, muchos agricultores y una categoría que hay que poder sostener._

**Responde a:** trazabilidad en almazara · documentación de agricultores entregas de aceituna · categoría del aceite análisis · campaña de molturación papeleo

Una almazara concentra en tres meses lo que otros reparten en doce: entradas de decenas o cientos de agricultores, lotes que se mezclan, análisis que definen la categoría comercial y una demanda de trazabilidad que llega mucho después, cuando el aceite ya está en el lineal.

## Los cuatro puntos donde se juega

| Punto | Qué hay que registrar | Por qué importa después |
| --- | --- | --- |
| Entrada de aceituna | Agricultor, parcela, cantidad, fecha | Es el origen de toda la trazabilidad |
| Molturación | Qué entradas forman cada lote | Sin esto, hacia atrás no se puede |
| Análisis | Resultados que definen la categoría | Es lo que sostiene lo que dice la etiqueta |
| Envasado y salida | Qué lote va a qué cliente | Decide el alcance de una retirada |

> [!IMPORTANT]
> El segundo es el que se registra peor y el que hace posible todo lo demás. Si no consta qué entradas componen cada lote de molturación, la trazabilidad hacia atrás se convierte en una estimación, y una estimación no responde a una alerta.

## Lo que hay que pedir a los agricultores

**En corto**

- Identificación de la explotación y sus parcelas.
- Declaración de tratamientos, si aplica a vuestro esquema.
- Y las certificaciones que exija vuestro cliente: ecológico, denominación, sostenibilidad.

Pedirlo en campaña, con el remolque en la puerta, no funciona. Se pide antes, se renueva cada año y se comprueba al abrir la campaña — con recordatorios que empiezan semanas antes.

## Lo que cambia si vendéis a grandes clientes o a export

1. **Auditorías con simulacro de trazabilidad** — Eligen un envase del lineal y piden llegar hasta la parcela.
2. **Documentación de exportación por destino** — Certificados y requisitos que varían por país y cambian sin aviso.
3. **Fichas de producto por cliente** — Con sus versiones conservadas, porque las especificaciones cambian.
4. **Y capacidad de responder rápido a una alerta** — Que es donde se nota si el punto dos estaba bien registrado.

> [!WARNING]
> Cuidado con la documentación que llega en papel en plena campaña: albaranes de entrada, análisis, partes de limpieza. Si se apila para «pasarlo después», ese después llega en marzo, con la campaña cerrada y la mitad ilegible.

> [!NOTE]
> El mismo esquema sirve para bodegas, cooperativas de frutos secos y cualquier transformación con campaña corta y muchos aportantes: cambia el producto, no el problema.

**¿Vale con el cuaderno de la báscula?**

Como registro de peso sí; como trazabilidad no, si no enlaza entrada con lote.

**¿Y las entregas de terceros que no son socios?**

Misma documentación: la trazabilidad no distingue entre socio y no socio.

**¿Cuánto hay que conservar?**

Más que la vida útil del producto envasado, con margen.

## Ejemplos

**Una almazara recibe una consulta sobre un lote envasado hace ocho meses.**

- Consulta qué entradas formaron ese lote y de qué parcelas

→ Responde con el detalle de origen en lugar de con una estimación por fechas.

**La campaña dura seis semanas y entran cien agricultores.**

- Llega a la campaña con todos al día

→ La recepción no se para por papeles.

**Cada entrada se anota a mano y se pasa a limpio después.**

- Registra en el momento de la recepción

→ El dato es exacto y no reconstruido.

**Un cliente pide justificar una categoría concreta.**

- Consulta los análisis asociados a ese lote

→ La categoría se sostiene con lo que la respalda.

**Los análisis llegan sueltos por correo.**

- Los asocia al lote al recibirlos

→ El análisis vive junto a lo que analiza.

**Acabada la campaña, nadie sabe qué falta.**

- Consulta el estado por agricultor

→ Los huecos se cierran mientras la relación está viva.