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categoria: sector-alimentacion
subcategoria: pesca
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nivel: intermedio
actualizado: 2026-08-13
tambienEn: [en]
relacionados: [KB-AL-006, KB-CS-024]
citadoPor: [KB-AL-017]
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# Acuicultura y transformación de pescado

_Lotes que se juntan al despiece y una trazabilidad que hay que poder rehacer desde la bandeja._

**Responde a:** trazabilidad en una planta de pescado · documentación de acuicultura y engorde · lote de pescado fresco trazabilidad · registro sanitario de la planta de transformación

Una planta de transformación de pescado tiene el problema de trazabilidad en su forma más incómoda: entra materia prima de varios orígenes —jaulas propias, cofradía, importación— y sale producto en bandejas cuyo lote tiene que poder devolverte al agua de la que salió.

## Dónde se rompe la cadena

| Punto | Qué se junta | Qué hay que registrar |
| --- | --- | --- |
| Cosecha o descarga | Varias jaulas o varias descargas del día | Qué origen entra en cada entrada, con fecha |
| Despiece | Entradas distintas en una misma tanda | Qué entradas componen cada lote de producción |
| Envasado | Lotes de producción en formatos distintos | Qué lote va en cada formato y con qué fecha |
| Salida | Pedidos a varios clientes del mismo lote | A dónde fue cada lote |

> [!IMPORTANT]
> La segunda fila es la que decide todo lo demás y la que peor se registra, porque en planta se trabaja por turno y no por lote. Si no consta qué entradas formaron cada tanda de despiece, la trazabilidad hacia atrás deja de ser un dato y pasa a ser una estimación por fechas — y una estimación no responde a una alerta sanitaria.

## El detalle que suele fallar en una auditoría

> [!WARNING]
> El número de registro sanitario que va en la etiqueta tiene que ser el del **establecimiento que de verdad manipuló el producto**, no el de la sociedad que factura. Cuando se subcontrata el despiece o el envasado a otra planta —cosa habitual en picos de campaña—, ese dato cambia y la etiqueta tiene que acompañarlo. Es un fallo que no se ve desde la oficina y que un inspector localiza en el primer cotejo.

## Lo que conviene tener por proveedor y por lote

**En corto**

- De la materia prima: origen, arte o sistema de producción y su documentación de entrada.
- Del transporte: temperatura y tiempo, porque aquí la cadena de frío es parte del producto.
- De la planta: registros de limpieza, controles y personal de ese turno.
- Y del cliente: a qué lote corresponde cada albarán de salida.

## Cuando llega una alerta

1. **Acotar hacia delante primero** — A qué clientes fue ese lote. Es lo que decide el tamaño de la retirada y lo que más prisa tiene.
2. **Y hacia atrás después** — Qué entradas lo componían y de qué origen venían.
3. **Registrar la decisión, no solo la acción** — Qué se retiró, qué se liberó y con qué criterio, con nombre y hora.

> [!NOTE]
> Vale igual para conservera, salazón, ahumados y quinta gama: cambia el proceso, pero el punto donde se pierde la trazabilidad es siempre el mismo — allí donde varias entradas se convierten en una sola tanda.

**¿Y si compramos ya despiezado?**

Entonces vuestra trazabilidad empieza en esa compra: pedid el lote de origen a vuestro proveedor y guardadlo.

**¿Cuánto hay que conservar los registros?**

Más que la vida útil del producto, con margen; para congelado eso son años.

**¿Sirve el cuaderno de planta en papel?**

Sirve si se digitaliza el mismo día; a fin de mes ya nadie descifra qué tanda era cuál.

## Ejemplos

**Una planta recibe una alerta sobre una partida de materia prima de hace tres semanas.**

- Consulta qué tandas de despiece la incluyeron y a qué clientes fueron esos lotes

→ Retira dos lotes concretos en lugar de tres semanas de producción por no poder acotar.

**Los lotes se juntan al despiece y la traza se corta ahí.**

- Registra qué entró en cada lote de salida

→ El recorrido hacia atrás sobrevive al despiece.

**Un cliente pregunta por una bandeja concreta.**

- Consulta el lote de esa bandeja

→ Se llega hasta la entrada.

**La documentación de origen llega en papel con la caja.**

- La captura al recibir

→ El papel deja de ser el único ejemplar.

**Hay que avisar de un lote y no se sabe quién lo recibió.**

- Consulta qué salió de ese lote y hacia dónde

→ Se avisa a los afectados.

**Los certificados de proveedor caducan sin avisar.**

- Registra la vigencia al recibirlos

→ El aviso llega antes de la siguiente compra.