--- id: KB-AL-011 url: https://app.codecontract.io/ayuda/alimentacion/ingredientes-y-aditivos-lo-que-llega-con-cada-uno idioma: es categoria: sector-alimentacion subcategoria: ingredientes audiencia: usuario nivel: intermedio actualizado: 2026-08-13 tambienEn: [en] relacionados: [KB-AL-006, KB-AL-007] citadoPor: [KB-AL-012, KB-AL-013, KB-AL-014, KB-AL-015] --- # Ingredientes y aditivos: lo que llega con cada uno _Cuatro documentos por ingrediente, y el que cambia sin avisar es el que os obliga a rehacer etiquetas._ **Responde a:** documentación de proveedores de ingredientes · ficha técnica de un aditivo · certificado de análisis por lote · cambio de formulación del proveedor Un elaborado con quince ingredientes arrastra sesenta documentos, y no son intercambiables: cada uno responde a una pregunta distinta y caduca de forma distinta. Mezclarlos es lo que hace que una empresa crea que tiene la documentación al día cuando lo que tiene es la de hace tres años. ## Los cuatro por ingrediente | Documento | Qué responde | Cada cuánto cambia | | --- | --- | --- | | Ficha técnica | Qué es, composición y uso previsto | Cuando el proveedor reformula | | Declaración de alérgenos | Qué contiene y qué puede contener | Con la ficha, y a veces sin avisar | | Certificado de análisis | Qué salió en ese lote concreto | Con cada lote | | Certificaciones del proveedor | Su esquema de calidad o su condición | Anual, y caduca sin avisar | > [!IMPORTANT] > La tercera fila es la única que va **por lote** y la que peor se archiva, porque llega con la mercancía y no con el alta del proveedor. Si el certificado de análisis se guarda por proveedor y no enlazado al lote que entró, existe pero no sirve: cuando haya que acotar un problema, no podréis decir qué análisis corresponde al material que se usó. ## El cambio que obliga a mirar todo lo demás > [!WARNING] > Un proveedor puede reformular un ingrediente sin dejar de servir «lo mismo» comercialmente: mismo nombre, mismo código, ficha nueva. Y esa ficha nueva puede traer un alérgeno distinto o un «puede contener» que antes no estaba. **Ese cambio no llega como una alerta, llega como un PDF adjunto en un correo rutinario** — y si nadie compara con la versión anterior, vuestras etiquetas dejan de ser ciertas sin que nadie lo decida. ## Cómo se organiza para que eso se vea 1. **Una ficha por ingrediente y proveedor, con versión** — Conservando la anterior: es lo que permite ver qué cambió. 2. **El certificado de análisis, enlazado al lote de entrada** — No al proveedor. Es la diferencia entre acotar y estimar. 3. **Qué referencias vuestras usan cada ingrediente** — Para saber, al cambiar uno, cuántas etiquetas hay que revisar. 4. **Y aviso de caducidad de las certificaciones del proveedor** — Se comprueban justo cuando llega un pedido grande o una auditoría. ## Lo que se pide en una auditoría de cliente **En corto** - La ficha vigente y la que estaba vigente cuando se fabricó el lote que revisan. - El certificado de análisis de ese lote de materia prima. - Y qué hicisteis la última vez que un proveedor cambió algo. La tercera es la que distingue un sistema que funciona: no basta con tener las fichas, hay que poder enseñar que un cambio se detectó y se gestionó. > [!NOTE] > Los requisitos de información de ingredientes, alérgenos y aditivos dependen del producto, del mercado y del esquema de certificación que tengáis, y se actualizan. **Qué debe figurar exactamente y con qué alcance se confirma con vuestro asesor o vuestra certificadora**; aquí se describe qué documentación existe y cómo tenerla enlazada. **¿Vale la ficha que me manda el comercial?** Como referencia sí; conviene la que mantiene calidad o técnica, que es la que se actualiza. **¿Y los ingredientes que compro a un distribuidor?** Pedid la ficha del fabricante: el distribuidor la traslada, no la emite. **¿Cuánto hay que conservar los certificados de análisis?** Más que la vida útil del producto donde se usó ese lote. ## Ejemplos **Un proveedor reformula un aditivo y manda la ficha nueva en un correo rutinario.** - Compara con la versión anterior al recibirla - Revisa las referencias que usan ese ingrediente → Detecta un «puede contener» nuevo y corrige cuatro etiquetas antes de que salgan al mercado. **Un ingrediente cambia de composición y nadie revisa nada.** - Pide al proveedor que comunique cualquier cambio → El cambio llega antes que la etiqueta equivocada. **Faltan documentos de un ingrediente y se usa igual.** - Comprueba qué falta antes de dar entrada → El hueco se ve al recibir y no en la auditoría. **Los cuatro documentos de un ingrediente están en cuatro sitios.** - Los reúne en el expediente de la referencia → Se consulta de una vez. **Un cliente pide la ficha de un ingrediente concreto.** - Consulta el expediente de esa referencia → Se contesta sin llamar al proveedor. **Un documento caduca con el ingrediente en stock.** - Registra la vigencia al recibirlo → El aviso llega antes de usarlo.