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categoria: sector-alimentacion
subcategoria: distribucion
audiencia: usuario
nivel: avanzado
actualizado: 2026-08-13
tambienEn: [en]
relacionados: [KB-AL-013, KB-GL-020]
citadoPor: [KB-CS-007]
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# Retirar un producto del mercado

_La retirada no se improvisa a las nueve de la noche de un viernes. Se ensaya antes, y lo que se ensaya es encontrar los papeles._

**Responde a:** como se hace una retirada de producto · simulacro de retirada alimentaria · tengo que retirar un lote que hago · recall de producto pasos

Un cliente llama y dice que algo no está bien. O es vuestro proveedor el que avisa de que un ingrediente que os sirvió tiene un problema. A partir de ese minuto, todo lo que decidáis dependerá de una sola cosa: **de lo rápido que podáis contestar a dónde fue cada lote**. Y eso no se decide esa noche; se decidió el día que montasteis el registro.

**Retirada y recuperación** — Retirar es sacar el producto de la cadena antes de que llegue a quien lo consume. Recuperar es ir a buscarlo cuando ya llegó. Cuanto peor sea la respuesta a «¿dónde está?», más cerca estáis de la segunda.

## El reloj, hora a hora

| Momento | Lo que hay que poder decir | De dónde sale |
| --- | --- | --- |
| Primera hora | Qué lote es y qué lleva dentro | Del registro de producción |
| Primeras horas | Cuánto se hizo y cuánto queda en casa | Del almacén |
| El mismo día | A quién se le mandó y en qué cantidad | De los albaranes |
| Enseguida | Qué más se hizo con el mismo ingrediente o la misma línea | Del enlace entre lotes |
| Después | Qué se hizo y por qué, con hora | Del expediente que estáis creando ahora |

> [!IMPORTANT]
> La fila que hunde a la mayoría es la cuarta: **el alcance**. Con un registro pobre, la única respuesta honesta es «retiramos todo lo del mes», y eso multiplica el coste por veinte. Con un registro que enlaza el lote del ingrediente con los lotes de producto y estos con los clientes, la retirada se acota a lo que de verdad está afectado. Es literalmente la diferencia entre una tarde mala y un trimestre malo — y se juega meses antes, en cómo se apuntan los lotes.

## El simulacro, que es lo único que prueba que funciona

1. **Elegid un lote al azar de hace unos meses** — Al azar y antiguo. El de ayer lo recuerda todo el mundo y no prueba nada.
2. **Reconstruid hacia atrás: de qué se hizo** — Ingredientes, proveedores y sus lotes.
3. **Y hacia delante: a dónde fue** — Clientes, cantidades y fechas de salida.
4. **Cronometradlo y anotad dónde os atascasteis** — El atasco es el hallazgo; el tiempo total es solo el titular.

> [!WARNING]
> Lo que más veces rompe un simulacro no es la trazabilidad: **es que la información está viva en sitios distintos y en formatos distintos**. Producción en una hoja de cálculo, albaranes en el ERP, el correo del proveedor en la bandeja de alguien que hoy libra. Cada salto entre sistemas es media hora, y en una retirada de verdad esas medias horas son producto que sigue avanzando hacia el consumidor. Por eso el objetivo no es «tener los datos», es tenerlos **en un sitio y a mano de más de una persona**.

## Lo que hay que dejar escrito mientras pasa

**En corto**

- Quién decidió retirar, a qué hora y con qué información encima de la mesa.
- A quién se avisó, cuándo y por qué canal — incluidos los que no contestaron.
- Qué volvió, qué se destruyó y con qué documento.
- Y qué se cambió después para que no vuelva a pasar, que es lo primero que preguntan.

> [!NOTE]
> Cuándo hay obligación de informar a la autoridad, en qué plazo y por qué vía, y qué diferencia hay entre retirada y recuperación en vuestro caso concreto, lo determina la normativa alimentaria aplicable. **Eso lo concreta vuestro responsable de calidad o vuestro asesor, y conviene tenerlo escrito ANTES**; aquí se explica cómo llegar a esa llamada con las respuestas ya preparadas.

**¿Cada cuánto conviene hacer un simulacro?**

Al menos una vez al año, y siempre que cambie un sistema o un proveedor grande.

**¿Y si el problema viene de mi proveedor?**

El aviso es suyo, pero la retirada de VUESTRO producto es vuestra. Empezad por el alcance.

**¿Hay que avisar aunque no haya llegado a nadie?**

Eso depende del caso y no se decide en caliente: tenedlo consultado de antes.

## Ejemplos

**Un proveedor avisa de un problema en un ingrediente y no sabéis en qué productos se usó.**

- Enlaza el lote del ingrediente con los lotes de producto en el registro de producción

→ El alcance se acota a los lotes afectados en vez de retirar la producción de un mes.

**El simulacro anual se atasca porque los albaranes están en el ERP y la producción en una hoja de cálculo.**

- Junta los dos registros en el mismo expediente del lote
- Cronometra y anota dónde se atascó

→ El siguiente simulacro baja de horas a minutos porque desaparecen los saltos entre sistemas.

**Terminada la retirada, os piden explicar qué se hizo y a quién se avisó.**

- Va anotando decisiones, avisos y respuestas con hora mientras ocurre

→ El expediente se entrega completo sin reconstruir nada de memoria.

**Hay que decidir a quién avisar y no consta qué salió.**

- Registra qué lote fue a qué cliente

→ Se avisa a los afectados y no a toda la cartera.

**La retirada se ensaya solo cuando ocurre de verdad.**

- Prueba una vez a localizar un lote al azar

→ El tiempo real de respuesta se conoce antes.

**Los documentos que hacen falta están en cuatro sitios.**

- Los reúne en el expediente del lote

→ La decisión se toma con todo delante.