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categoria: sector-alimentacion
subcategoria: pescados
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nivel: intermedio
actualizado: 2026-08-13
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relacionados: [KB-AL-009, KB-GL-020]
citadoPor: [KB-AL-019, KB-AL-029]
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# Pescaderías: de dónde viene cada pieza

_El mostrador mezcla lo que la caja separaba. Lo que hay que poder decir de cada pieza se decide al recibirla, no al venderla._

**Responde a:** trazabilidad en pescaderia · etiquetado de pescado fresco que hay que poner · de donde viene el pescado que vendo · documentacion que acompana al pescado

El pescado llega en cajas, cada una con su etiqueta y sus datos. Y en el mostrador se coloca por especie y por tamaño, que es como lo pide el cliente. Entre esas dos cosas hay un salto: la caja sabía de dónde venía cada pieza y el mostrador ya no, salvo que alguien lo haya anotado por el camino.

## Lo que hay que poder decir de cada pieza

| Dato | De dónde sale |
| --- | --- |
| Qué especie es, con su nombre científico | De la etiqueta de la caja |
| Dónde se pescó o se crió | Igual, y no siempre coincide con el proveedor |
| Si es de pesca extractiva o de acuicultura | Igual |
| Si ha estado congelado | Del albarán y de vuestra propia manipulación |

> [!IMPORTANT]
> **El punto donde se pierde la trazabilidad no es el mostrador: es el momento de vaciar las cajas.** Mientras la caja está entera, todo está en su etiqueta. En cuanto el género pasa a la bandeja, la información solo existe si alguien la ha copiado a algún sitio. Por eso la anotación se hace al recibir, con la caja delante, y no al final del día intentando reconstruir qué había en cada bandeja.

## Dos casos que complican el mostrador

**En corto**

- Mezclar en la misma bandeja dos entradas distintas de la misma especie: a partir de ahí no se pueden separar.
- El descongelado que se vende como fresco: es lo que más se vigila y hay que poder demostrar qué era cada cosa.
- Las piezas que se despiezan o se preparan: siguen arrastrando el origen de la pieza entera.
- Y el género que se aparta para un pedido: si no lleva su etiqueta detrás, se convierte en anónimo.

> [!WARNING]
> Una confusión que sale cara con los proveedores: **el nombre comercial y la especie no son lo mismo, y varias especies distintas se venden bajo el mismo nombre popular**. Si os llega la caja con el nombre comercial y nada más, ahí falta el dato que os van a pedir. No es un detalle burocrático: es lo que permite responder cuando llega una alerta que afecta a una especie concreta y no a la que vosotros creíais estar vendiendo.

> [!NOTE]
> Qué información debe acompañar a cada producto de la pesca, cómo debe presentarse al consumidor y qué registros hay que conservar lo determina la normativa aplicable, y varía según sea fresco, congelado, transformado o venta al consumidor final. **Eso lo concreta vuestro asesor o vuestra autoridad sanitaria**; aquí se explica dónde se rompe en la práctica.

**¿Tengo que guardar las etiquetas de las cajas?**

Guardad al menos su información. Es la fuente de todo lo demás.

**¿Y si mezclo dos entradas de la misma especie?**

Entonces la pieza pertenece a las dos y una alerta os afecta por entero.

**¿El descongelado se puede vender?**

Sí, pero identificado como lo que es. Es de lo más vigilado.

## Ejemplos

**Las cajas se vacían por la mañana y a media tarde nadie sabe qué entrada hay en cada bandeja.**

- Anota la información de la etiqueta al recibir, con la caja delante

→ Cada bandeja puede decir de dónde viene sin reconstruir nada.

**Llega una alerta que afecta a una especie concreta y el albarán solo trae el nombre comercial.**

- Exige al proveedor el nombre científico en cada entrada

→ Se sabe en minutos si os afecta en vez de tener que preguntar y esperar.

**Se mezclan en una bandeja dos entradas distintas del mismo pescado.**

- Mantiene separadas las entradas mientras se pueda y lo anota si se juntan

→ Una incidencia se acota a una entrada en lugar de a todo el mostrador.

**Llega una caja y no se anota de dónde viene.**

- Registra el origen al recibir

→ El dato existe cuando alguien pregunta.

**El mostrador mezcla piezas de dos entradas.**

- Registra qué entrada surtió cada expositor

→ Se puede decir de dónde venía cada pieza.

**Un cliente pregunta por lo que compró ayer.**

- Consulta lo registrado esa fecha

→ Se contesta con el registro.