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categoria: sector-alimentacion
subcategoria: cadenafrio
audiencia: usuario
nivel: avanzado
actualizado: 2026-08-13
tambienEn: [en]
relacionados: [KB-AL-019, KB-LG-017]
citadoPor: [KB-LG-020]
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# La cadena de frío entre dos empresas

_La temperatura se controla bien dentro de cada empresa. Donde se rompe es en el muelle, que no es de nadie._

**Responde a:** quien responde de la temperatura en el transporte · rotura de cadena de frio quien paga · registro de temperatura en la entrega · el camion llego con el producto a mas grados

Dentro de vuestra cámara hay registro. Dentro del camión hay registro. Y entre las dos cosas hay quince minutos en un muelle en los que el producto está en tierra de nadie — que es exactamente donde se rompe la cadena de frío y donde después nadie puede demostrar nada.

## Los tres momentos, y quién responde en cada uno

| Momento | De quién es | Qué suele fallar |
| --- | --- | --- |
| Antes de cargar | De quien expide | Se carga producto que ya no estaba a temperatura |
| **Durante el transporte** | **De quien transporta** | **El registro existe pero nadie lo pide** |
| Al descargar | Se decide ahí | Se firma el albarán sin medir nada |
| Después | De quien recibe | Ya no se puede saber de dónde venía el problema |

> [!IMPORTANT]
> **Firmar el albarán sin comprobar la temperatura es aceptar la mercancía tal y como llegó.** Es el gesto más rutinario del muelle y el que decide quién se come el problema: a partir de esa firma, demostrar que el producto llegó mal es casi imposible. Medir al recibir y anotarlo en el albarán cuesta un minuto y cambia por completo la conversación de la semana siguiente.

## Lo que hay que pedir y guardar

1. **El registro de temperatura del transporte** — Existe casi siempre. Pedidlo, porque si no lo pedís nadie lo entrega.
2. **Vuestra medición al recibir, anotada** — En el albarán, con hora, y firmada por los dos si se puede.
3. **Qué hacer si llega fuera de rango, decidido antes** — Aceptar, rechazar o aceptar con reserva. No se improvisa en el muelle.
4. **Y el equipo de medición comprobado** — Un termómetro descalibrado convierte vuestra prueba en la prueba del otro.

> [!WARNING]
> La discusión que más veces acaba mal es la de las incidencias pequeñas: **el producto llega dos grados por encima, se acepta «porque se ve bien» y no se anota nada**. Si semanas después hay una reclamación, no existe la incidencia — y sin ella, el historial dice que todas las entregas de ese proveedor fueron correctas. Anotar una incidencia menor no es buscar pelea: es lo único que permite ver un patrón cuando se repite.

> [!NOTE]
> Qué temperaturas exige cada producto, cómo debe documentarse el transporte y cómo se reparte la responsabilidad entre expedidor, transportista y receptor depende del producto y de lo pactado. **Eso lo concreta vuestro asesor o vuestro responsable de calidad, y conviene tenerlo escrito en el contrato de transporte**; aquí se explica dónde se pierde la prueba en la práctica.

**¿Puedo rechazar una entrega por temperatura?**

Depende de lo pactado. Tenedlo decidido antes de que llegue el camión.

**¿Vale con mirar el display del camión?**

Es un dato, no una prueba. Medid vosotros y anotadlo.

**¿Y si acepto y luego hay problema?**

Por eso conviene aceptar con reserva anotada en vez de firmar sin más.

## Ejemplos

**Un camión llega dos grados por encima, se acepta porque el género se ve bien y no se anota.**

- Mide al recibir y anota la incidencia en el albarán, aunque acepte

→ Cuando se repite, existe un historial que enseñar en vez de una impresión.

**Hay una reclamación y nadie pidió nunca el registro de temperatura del transporte.**

- Pide el registro en cada entrega y lo archiva con el albarán

→ Se puede decir en qué tramo pasó, en vez de repartir culpas a ciegas.

**Llega producto fuera de rango y se decide en el muelle, con el camión esperando.**

- Deja escrito de antemano qué se acepta, qué se rechaza y qué se acepta con reserva

→ La decisión deja de depender de quién esté ese día en el muelle.

**La temperatura se registra dentro y no en el traspaso.**

- Registra el estado al entregar y al recibir

→ El muelle deja de ser tierra de nadie.

**Se discute dónde se rompió la cadena.**

- Compara los dos registros del traspaso

→ La discusión se cierra con datos.

**El transportista registra en su sistema y no llega.**

- Recoge y guarda lo que aporta

→ El registro propio no depende de otro.