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idioma: es
categoria: sector-alimentacion
subcategoria: carnica
audiencia: usuario
nivel: avanzado
actualizado: 2026-08-13
tambienEn: [en]
relacionados: [KB-AL-001, KB-GL-020]
citadoPor: [KB-AL-018]
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# El despiece: una canal en veinte referencias

_Entra identificado y sale en veinte cajas. Lo que decide si se puede mirar hacia atrás es cómo se agrupa, no cómo se corta._

**Responde a:** trazabilidad en sala de despiece · como se agrupan los lotes de despiece · de que canal salio esta pieza · lote de produccion en carniceria industrial

En la entrada, cada canal tiene su identificación y todo está claro. En la salida hay cajas por producto, no por origen. Entre las dos cosas hay una sala donde se trabaja con varias canales a la vez, y lo que ocurra ahí decide si algún día se puede contestar de dónde salió una pieza concreta.

## Las tres formas de agrupar, y lo que cuesta cada una

| Cómo se agrupa el lote | Precisión | Coste de trabajo |
| --- | --- | --- |
| Por canal individual | Máxima | Alto: solo compensa en producto muy específico |
| **Por jornada o por turno** | **Razonable** | **Es lo que hace casi todo el mundo** |
| Por semana | Baja: una incidencia se lleva mucho | Bajo, y sale caro el día que falla |

> [!IMPORTANT]
> **La decisión no es técnica sino económica, y conviene tomarla mirando el peor día: cuanto más grande sea el lote, más producto se inmoviliza cuando algo falla.** Agrupar por semana ahorra unos minutos de registro al día y puede costar la producción de una semana entera. Agrupar por turno cuesta un poco más y acota el problema a unas horas. Es literalmente el mismo cálculo que se hace al definir un lote en cualquier sector, solo que aquí se nota antes.

## Lo que hay que anotar sí o sí

1. **Qué canales entraron en cada lote de despiece** — Es el enlace entre lo que llegó y lo que sale.
2. **Qué productos salieron de ese lote y en qué cantidad** — Sin esto no se puede acotar hacia delante.
3. **La limpieza entre lotes, si separa dos orígenes** — Es lo que sostiene que no se mezclaron.
4. **Y qué salió a cada cliente, de qué lote** — La última pieza, y la primera que se pide en una alerta.

> [!WARNING]
> Los dos puntos que rompen el sistema por dentro y no se ven en ningún registro: **el reproceso y los recortes**. Producto que vuelve a entrar en la línea, o restos que se juntan para otra referencia, arrastran el origen de todo lo que había en ese momento. Si eso no se anota, un lote «limpio» puede contener material de otros tres que nadie ha registrado — y el día que haya que acotar, el cálculo que hagáis será falso sin que nadie lo sepa.

> [!NOTE]
> Qué exige la normativa sanitaria en identificación, registros y separación en sala de despiece lo determinan las normas de higiene y trazabilidad aplicables y las condiciones de vuestra autorización. **Eso lo concreta vuestro responsable de calidad o vuestra autoridad sanitaria**; aquí se explica la decisión de agrupación, que es vuestra y que decide todo lo demás.

**¿Tengo que trazar por canal?**

Solo si el producto lo justifica. Por turno es lo habitual y suele bastar.

**¿Y el producto que se reprocesa?**

Anotadlo. Es lo que más veces invalida un cálculo de alcance.

**¿Cuánto guardo los registros?**

Al menos la vida del producto que salió, con margen.

## Ejemplos

**El lote de despiece es semanal y una incidencia obliga a inmovilizar la producción de cinco días.**

- Pasa a agrupar por turno y anota qué canales entran en cada lote

→ La siguiente incidencia se acota a unas horas de trabajo.

**Se reprocesan recortes de tres lotes distintos sin anotarlo.**

- Registra el reproceso indicando de qué lotes venía el material

→ El cálculo de alcance describe lo que hay de verdad en cada caja.

**Llega una alerta y no se sabe a qué clientes fue el lote afectado.**

- Anota qué salió a cada cliente y de qué lote, en la expedición

→ El aviso a clientes sale el mismo día en lugar de a los tres.

**La canal entra identificada y las cajas salen sin referencia.**

- Ata cada caja al lote de despiece

→ El recorrido hacia atrás sobrevive al corte.

**Se agrupan canales de varias entradas en el mismo lote.**

- Registra qué entró en cada lote

→ Se puede decir qué salió de dónde.

**Un cliente pregunta por una caja concreta.**

- Consulta el lote de esa caja

→ Se llega hasta la explotación de origen.