Alimentación
Conservas y producto elaborado
Muchos ingredientes, muchos proveedores y un lote que hay que poder rehacer hacia atrás.
Un producto elaborado tiene un problema que no tiene una fruta fresca: cada lote es la suma de varios ingredientes, de varios proveedores, con fechas distintas. Y cuando hay que retirar, la pregunta no es de dónde vino el producto, sino qué lotes llevan aquel ingrediente concreto.
Las dos direcciones de la trazabilidad
| Dirección | La pregunta | Cuánto puede tardar |
|---|---|---|
| Hacia atrás | ¿Qué lleva este lote y de quién? | Minutos si está enlazado; días si está en albaranes |
| Hacia delante | ¿A qué clientes fue este ingrediente? | Es la que decide el tamaño de una retirada |
Importante
La segunda es la que cuesta dinero. Si no podéis acotar a qué lotes de producto acabado fue un ingrediente sospechoso, hay que retirar todo lo que pudiera llevarlo — y esa diferencia entre acotar y no acotar suele ser de varios órdenes de magnitud.
Lo que hay que tener antes de necesitarlo
- 1
Ficha de cada proveedor de ingrediente, viva
Certificaciones, análisis, alérgenos y su fecha de caducidad documental.
- 2
Cada entrada, enlazada a su documentación
El albarán y el certificado del lote entran con la mercancía, no un mes después.
- 3
El lote de producción, con sus ingredientes dentro
Es el enlace que permite responder en las dos direcciones.
- 4
Y las salidas, con destino
Sin esto, la trazabilidad hacia delante no existe.
Ojo con esto
El punto que más se descuida es el segundo: la documentación del lote de materia prima llega por correo al de compras y se queda ahí. En una crisis, esa documentación tiene que estar donde está el lote, no en una bandeja de entrada personal.
Las auditorías de cliente
Las cadenas grandes auditan a sus proveedores de marca propia con listas que se repiten mucho: certificaciones al día, control de alérgenos, gestión de incidencias y prueba de trazabilidad con un lote elegido por ellos en el momento. La última es la única que no se puede preparar la víspera.
Ten en cuenta
Todo esto convive con lo que ya hacéis para etiquetado y para los envases: son documentos con caducidad y con responsable, la misma mecánica que para cualquier proveedor.
›¿Hace falta para producción pequeña?
La obligación no depende del tamaño; el esfuerzo, sí.
›¿Y los ingredientes que compramos a un distribuidor?
Se pide igual: el distribuidor debe poder daros el origen del lote.
›¿Cuánto se guarda?
Más que la vida útil del producto, y con margen.
Un caso real
La situación
Una conservera recibe una alerta sobre un lote de materia prima.
Qué haces
- Consulta qué lotes de producto acabado la llevan y a qué clientes fueron
Qué consigues
Retira dos lotes concretos en lugar de un mes de producción.
La situación
Un lote lleva quince ingredientes de doce proveedores.
Qué haces
- Ata cada ingrediente al lote de salida
Qué consigues
El recorrido hacia atrás es completo.
La situación
Un proveedor cambia la formulación de un ingrediente.
Qué haces
- Revisa qué referencias lo llevan
Qué consigues
El cambio se propaga a las etiquetas afectadas.
La situación
Hay que acotar un problema y no se sabe qué lotes lo llevan.
Qué haces
- Consulta qué producciones usaron esa partida
Qué consigues
El alcance se reduce a lo que de verdad afecta.
La situación
Los certificados de ingredientes están por proveedor.
Qué haces
- Los asocia también a la partida recibida
Qué consigues
Se contesta por partida y no por proveedor.
La situación
Un cliente pide la ficha de un producto de hace un año.
Qué haces
- Conserva cada versión con su fecha
Qué consigues
Se entrega la que amparaba esa venta.
Este artículo responde a
- trazabilidad de ingredientes en conservas
- retirada de producto elaborado
- documentación de proveedores de materias primas alimentarias
- auditoría ifs brc papeleo