Alimentación
Restaurantes: los papeles que nadie tiene a mano
En una cocina no falta el papel: falta encontrarlo. Y quien pregunta suele aparecer en el peor momento del servicio.
**El problema de una cocina no es no tener los papeles: es que están repartidos entre una carpeta del despacho, el correo del dueño y la cabeza del jefe de cocina.** Y quien los pide no avisa, ni espera a que acabe el servicio.
Lo que se pide, y dónde suele estar de verdad
| Qué piden | Dónde suele estar |
|---|---|
| Los proveedores y sus certificados | En el correo de quien hace los pedidos |
| La información de alérgenos | En una carta antigua que ya no coincide con el menú |
| La formación del personal | En la carpeta de la gestoría |
| Los registros de temperaturas | En un cuaderno, si alguien lo rellenó esta semana |
Importante
**La fila de los alérgenos es la que más problemas da, y por un motivo que no es documental: la carta cambia y la información no.** Se cambia un proveedor, se sustituye un ingrediente por otro parecido, entra un plato nuevo del fin de semana — y la ficha sigue describiendo el plato de hace ocho meses. Eso no es un fallo de archivo: es información equivocada delante de alguien que puede tener un problema serio.
Lo mínimo, que es poco y cambia mucho
- 1
Una carpeta única, y que la sepa abrir más de una persona
El dueño no siempre está, y la inspección no vuelve otro día.
- 2
Los certificados de proveedores con su caducidad
Caducan casi todos, y siempre se descubre tarde.
- 3
La ficha de alérgenos atada al cambio de carta
Si cambia el plato, cambia la ficha. El mismo día.
- 4
Y la formación del equipo, incluida la del que entró en verano
Es la que siempre falta, porque entró con prisa.
Ojo con esto
Un caso que se repite en cocinas pequeñas y conviene resolver antes: **el proveedor de confianza de toda la vida del que no tenéis ni un papel**. Nadie duda de él y aun así, si os preguntan de dónde viene ese género, no podéis contestar. Pedírselo no es desconfiar — es lo mismo que os van a pedir a vosotros, y él lo entiende perfectamente porque a él también se lo piden.
Ten en cuenta
Qué documentación concreta debe tener un establecimiento de restauración, qué registros hay que llevar y con qué frecuencia lo determina la normativa sanitaria y su aplicación autonómica o local. **Eso lo concreta vuestro asesor o vuestra autoridad sanitaria**; aquí se explica el problema real, que casi nunca es tener el papel sino poder encontrarlo.
›¿Tengo que tenerlo todo en el local?
Lo que puedan pediros en el momento, sí, o accesible al momento.
›¿Y el personal de temporada?
Igual que el fijo. Es donde más veces falta la formación.
›¿Vale tenerlo en el móvil?
Vale si lo encuentra más de una persona y no depende de un solo teléfono.
Un caso real
La situación
Llega una inspección durante el servicio y la carpeta la abre solo el dueño, que no está.
Qué haces
- Deja la documentación en un sitio único que sepan abrir dos personas
Qué consigues
La visita se resuelve en el momento en vez de con un plazo y una segunda vuelta.
La situación
Cambia un proveedor y la ficha de alérgenos sigue describiendo la receta anterior.
Qué haces
- Ata la revisión de la ficha al cambio de carta o de proveedor, el mismo día
Qué consigues
La información que se da al cliente coincide con lo que hay en el plato.
La situación
Del proveedor de toda la vida no hay ni un papel.
Qué haces
- Le pide la documentación explicándole que es la misma que le piden a él
Qué consigues
El expediente puede decir de dónde viene el género sin incomodar a nadie.
La situación
Llega una inspección en pleno servicio.
Qué haces
- Mantiene el expediente accesible desde el móvil
Qué consigues
Se enseña sin parar la cocina.
La situación
Los papeles están en una carpeta en el despacho.
Qué haces
- Los captura y guarda en el expediente
Qué consigues
Se encuentran desde cualquier sitio.
La situación
Un proveedor pequeño nunca manda su ficha.
Qué haces
- Pide poco y con un sitio fácil donde subirlo
Qué consigues
La ficha llega sin insistir.
Este artículo responde a
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