Alimentación
Panadería y pastelería: alérgenos
Muchas referencias, recetas que cambian y una información que tiene que ser exacta.
Una panadería o un obrador tiene un problema poco común: cientos de referencias, recetas que se ajustan por temporada o por precio de materia prima, y una información al consumidor que no admite aproximaciones. Cada cambio de receta es un cambio de etiqueta y de ficha.
Dónde se rompe casi siempre
| Punto | Qué pasa | Consecuencia |
|---|---|---|
| Cambio de proveedor de un ingrediente | El nuevo tiene otra declaración de alérgenos | La ficha deja de ser cierta sin que nadie lo mire |
| Ajuste de receta en producción | Se cambia en el obrador y no en el papel | La etiqueta y el producto dejan de coincidir |
| Producto nuevo de temporada | Sale rápido, con la ficha a medias | Es el que suele fallar en una inspección |
| Información al cliente de hostelería | Se manda un PDF que envejece | El cliente informa mal con datos vuestros |
Importante
La primera fila es la más traicionera. Un cambio de proveedor lo decide compras por precio o por plazo, y nadie avisa a quien mantiene las fichas. Si la documentación del proveedor entra por el mismo sitio que su alta, el cambio se ve.
Lo que hay que tener enlazado
- 1
Ficha de cada ingrediente, con su proveedor
Con declaración de alérgenos y su fecha, no un correo de hace tres años.
- 2
Cada referencia con sus ingredientes
Es lo que permite ver, al cambiar uno, a qué productos afecta.
- 3
Las versiones de ficha, conservadas
Para poder decir qué llevaba el producto en la fecha en que se vendió.
- 4
Y lo que se entrega al cliente, con constancia
Qué versión recibió y cuándo, sobre todo en hostelería y colectividades.
Ojo con esto
La cuarta importa más de lo que parece. Si un restaurante informa mal a un cliente con una ficha vuestra desactualizada, la conversación sobre quién falló depende por completo de si consta qué versión le mandasteis y cuándo.
Contaminación cruzada
El otro frente es de proceso, no de papel: qué se produce después de qué, cómo se limpia entre tandas y qué se declara como «puede contener». Lo que sí es de papel es el registro de esa limpieza y del orden de producción, que es lo que se pide en auditoría.
Ten en cuenta
Es la misma mecánica que las fichas de seguridad en química: un documento que cambia, que tiene que llegar a quien lo usa, y del que hay que poder demostrar qué versión estaba vigente.
›¿Y los obradores pequeños?
Misma obligación, menos referencias. Suele resolverse con la lista de ingredientes bien enlazada.
›¿Cada cuánto se revisan las fichas?
Cuando cambia algo, y una revisión completa al año.
›¿Hace falta guardar las fichas antiguas?
Sí: son la prueba de qué se declaró en cada momento.
Un caso real
La situación
Un obrador cambia de proveedor de harina por precio y nadie revisa las fichas.
Qué haces
- Enlaza cada ingrediente con sus referencias
- Revisa las fichas afectadas al cambiar el proveedor
Qué consigues
Detecta que doce referencias necesitaban una declaración distinta antes de que llegue a las etiquetas.
La situación
Cambia una receta y la etiqueta tarda semanas en cambiar.
Qué haces
- Revisa las etiquetas al aprobar el cambio de receta
Qué consigues
La etiqueta y el producto dicen lo mismo.
La situación
Un proveedor cambia un ingrediente sin avisar.
Qué haces
- Pide que comunique cualquier cambio de composición
Qué consigues
El cambio llega antes que la reclamación.
La situación
Hay doscientas referencias y no se sabe cuáles llevan un alérgeno.
Qué haces
- Consulta qué referencias usan esa materia prima
Qué consigues
La revisión se acota a las afectadas.
La situación
La información de alérgenos vive en una hoja aparte.
Qué haces
- La mantiene junto a la ficha del producto
Qué consigues
Se consulta donde se busca.
La situación
Un cliente pregunta por la composición de una tirada concreta.
Qué haces
- Consulta la versión vigente en esa fecha
Qué consigues
Se contesta por tirada y no por catálogo.
Este artículo responde a
- control de alérgenos en panadería
- cambio de receta y etiquetado
- información de alérgenos a clientes
- documentación de proveedores de harinas