Alimentación
Acuicultura y transformación de pescado
Lotes que se juntan al despiece y una trazabilidad que hay que poder rehacer desde la bandeja.
Una planta de transformación de pescado tiene el problema de trazabilidad en su forma más incómoda: entra materia prima de varios orígenes —jaulas propias, cofradía, importación— y sale producto en bandejas cuyo lote tiene que poder devolverte al agua de la que salió.
Dónde se rompe la cadena
| Punto | Qué se junta | Qué hay que registrar |
|---|---|---|
| Cosecha o descarga | Varias jaulas o varias descargas del día | Qué origen entra en cada entrada, con fecha |
| Despiece | Entradas distintas en una misma tanda | Qué entradas componen cada lote de producción |
| Envasado | Lotes de producción en formatos distintos | Qué lote va en cada formato y con qué fecha |
| Salida | Pedidos a varios clientes del mismo lote | A dónde fue cada lote |
Importante
La segunda fila es la que decide todo lo demás y la que peor se registra, porque en planta se trabaja por turno y no por lote. Si no consta qué entradas formaron cada tanda de despiece, la trazabilidad hacia atrás deja de ser un dato y pasa a ser una estimación por fechas — y una estimación no responde a una alerta sanitaria.
El detalle que suele fallar en una auditoría
Ojo con esto
El número de registro sanitario que va en la etiqueta tiene que ser el del **establecimiento que de verdad manipuló el producto**, no el de la sociedad que factura. Cuando se subcontrata el despiece o el envasado a otra planta —cosa habitual en picos de campaña—, ese dato cambia y la etiqueta tiene que acompañarlo. Es un fallo que no se ve desde la oficina y que un inspector localiza en el primer cotejo.
Lo que conviene tener por proveedor y por lote
Cuando llega una alerta
- 1
Acotar hacia delante primero
A qué clientes fue ese lote. Es lo que decide el tamaño de la retirada y lo que más prisa tiene.
- 2
Y hacia atrás después
Qué entradas lo componían y de qué origen venían.
- 3
Registrar la decisión, no solo la acción
Qué se retiró, qué se liberó y con qué criterio, con nombre y hora.
Ten en cuenta
Vale igual para conservera, salazón, ahumados y quinta gama: cambia el proceso, pero el punto donde se pierde la trazabilidad es siempre el mismo — allí donde varias entradas se convierten en una sola tanda.
›¿Y si compramos ya despiezado?
Entonces vuestra trazabilidad empieza en esa compra: pedid el lote de origen a vuestro proveedor y guardadlo.
›¿Cuánto hay que conservar los registros?
Más que la vida útil del producto, con margen; para congelado eso son años.
›¿Sirve el cuaderno de planta en papel?
Sirve si se digitaliza el mismo día; a fin de mes ya nadie descifra qué tanda era cuál.
Un caso real
La situación
Una planta recibe una alerta sobre una partida de materia prima de hace tres semanas.
Qué haces
- Consulta qué tandas de despiece la incluyeron y a qué clientes fueron esos lotes
Qué consigues
Retira dos lotes concretos en lugar de tres semanas de producción por no poder acotar.
La situación
Los lotes se juntan al despiece y la traza se corta ahí.
Qué haces
- Registra qué entró en cada lote de salida
Qué consigues
El recorrido hacia atrás sobrevive al despiece.
La situación
Un cliente pregunta por una bandeja concreta.
Qué haces
- Consulta el lote de esa bandeja
Qué consigues
Se llega hasta la entrada.
La situación
La documentación de origen llega en papel con la caja.
Qué haces
- La captura al recibir
Qué consigues
El papel deja de ser el único ejemplar.
La situación
Hay que avisar de un lote y no se sabe quién lo recibió.
Qué haces
- Consulta qué salió de ese lote y hacia dónde
Qué consigues
Se avisa a los afectados.
La situación
Los certificados de proveedor caducan sin avisar.
Qué haces
- Registra la vigencia al recibirlos
Qué consigues
El aviso llega antes de la siguiente compra.
Este artículo responde a
- trazabilidad en una planta de pescado
- documentación de acuicultura y engorde
- lote de pescado fresco trazabilidad
- registro sanitario de la planta de transformación