Alimentación
Pescaderías: de dónde viene cada pieza
El mostrador mezcla lo que la caja separaba. Lo que hay que poder decir de cada pieza se decide al recibirla, no al venderla.
El pescado llega en cajas, cada una con su etiqueta y sus datos. Y en el mostrador se coloca por especie y por tamaño, que es como lo pide el cliente. Entre esas dos cosas hay un salto: la caja sabía de dónde venía cada pieza y el mostrador ya no, salvo que alguien lo haya anotado por el camino.
Lo que hay que poder decir de cada pieza
| Dato | De dónde sale |
|---|---|
| Qué especie es, con su nombre científico | De la etiqueta de la caja |
| Dónde se pescó o se crió | Igual, y no siempre coincide con el proveedor |
| Si es de pesca extractiva o de acuicultura | Igual |
| Si ha estado congelado | Del albarán y de vuestra propia manipulación |
Importante
**El punto donde se pierde la trazabilidad no es el mostrador: es el momento de vaciar las cajas.** Mientras la caja está entera, todo está en su etiqueta. En cuanto el género pasa a la bandeja, la información solo existe si alguien la ha copiado a algún sitio. Por eso la anotación se hace al recibir, con la caja delante, y no al final del día intentando reconstruir qué había en cada bandeja.
Dos casos que complican el mostrador
Ojo con esto
Una confusión que sale cara con los proveedores: **el nombre comercial y la especie no son lo mismo, y varias especies distintas se venden bajo el mismo nombre popular**. Si os llega la caja con el nombre comercial y nada más, ahí falta el dato que os van a pedir. No es un detalle burocrático: es lo que permite responder cuando llega una alerta que afecta a una especie concreta y no a la que vosotros creíais estar vendiendo.
Ten en cuenta
Qué información debe acompañar a cada producto de la pesca, cómo debe presentarse al consumidor y qué registros hay que conservar lo determina la normativa aplicable, y varía según sea fresco, congelado, transformado o venta al consumidor final. **Eso lo concreta vuestro asesor o vuestra autoridad sanitaria**; aquí se explica dónde se rompe en la práctica.
›¿Tengo que guardar las etiquetas de las cajas?
Guardad al menos su información. Es la fuente de todo lo demás.
›¿Y si mezclo dos entradas de la misma especie?
Entonces la pieza pertenece a las dos y una alerta os afecta por entero.
›¿El descongelado se puede vender?
Sí, pero identificado como lo que es. Es de lo más vigilado.
Un caso real
La situación
Las cajas se vacían por la mañana y a media tarde nadie sabe qué entrada hay en cada bandeja.
Qué haces
- Anota la información de la etiqueta al recibir, con la caja delante
Qué consigues
Cada bandeja puede decir de dónde viene sin reconstruir nada.
La situación
Llega una alerta que afecta a una especie concreta y el albarán solo trae el nombre comercial.
Qué haces
- Exige al proveedor el nombre científico en cada entrada
Qué consigues
Se sabe en minutos si os afecta en vez de tener que preguntar y esperar.
La situación
Se mezclan en una bandeja dos entradas distintas del mismo pescado.
Qué haces
- Mantiene separadas las entradas mientras se pueda y lo anota si se juntan
Qué consigues
Una incidencia se acota a una entrada en lugar de a todo el mostrador.
La situación
Llega una caja y no se anota de dónde viene.
Qué haces
- Registra el origen al recibir
Qué consigues
El dato existe cuando alguien pregunta.
La situación
El mostrador mezcla piezas de dos entradas.
Qué haces
- Registra qué entrada surtió cada expositor
Qué consigues
Se puede decir de dónde venía cada pieza.
La situación
Un cliente pregunta por lo que compró ayer.
Qué haces
- Consulta lo registrado esa fecha
Qué consigues
Se contesta con el registro.
Este artículo responde a
- trazabilidad en pescaderia
- etiquetado de pescado fresco que hay que poner
- de donde viene el pescado que vendo
- documentacion que acompana al pescado