Alimentación
Distribución alimentaria y hostelería
Muchos proveedores pequeños, mucha rotación de personal y una inspección que puede llegar cualquier día.
Aquí el problema no es el volumen documental por proveedor —suele ser poco— sino la cantidad de proveedores y la rotación de la gente. Un restaurante con treinta proveedores y quince altas al año no puede llevar esto en una carpeta.
Lo que se controla, y con qué
| Qué | Módulo | Frecuencia |
|---|---|---|
| Registro sanitario y fichas de cada proveedor | Trackline | Al alta y renovación anual |
| Formación de manipulador de cada persona | Trackline | Al alta, y caduca |
| Contratos y anexos del personal | Consigne | Con cada alta |
| Registros de temperaturas y controles | SmartCheck | Certificación periódica del registro |
Importante
La formación de manipulador va pegada a la persona, no al puesto. Con la rotación de este sector, es el control que más se cae: alguien empieza el viernes y trabaja tres semanas sin que nadie lo compruebe. Marcarla como bloqueante en el alta es lo que lo impide.
Marcos que se citan
Higiene alimentaria y sistemas de autocontrol, formación de manipuladores, información sobre alérgenos al consumidor y trazabilidad hacia atrás y hacia delante. Los requisitos concretos varían por comunidad autónoma y por tipo de establecimiento; confirmadlo con vuestro asesor o con la autoridad sanitaria correspondiente.
Ojo con esto
Ante una inspección, lo que se valora no es solo tener los papeles: es poder enseñarlos en ese momento. Un archivo perfecto en una oficina a veinte kilómetros no sirve cuando el inspector está en la cocina.
Ten en cuenta
Con muchos proveedores pequeños, el canal importa: bastantes no leen el correo. El SMS es lo que convierte una petición de dos semanas en una de dos días.
›¿Puedo consultarlo desde el móvil en el local?
Sí, y es justo el caso de uso: enseñar en el momento.
›¿Y los proveedores muy pequeños que no tienen nada?
El expediente al menos demuestra que se pidió, con fecha.
›¿Sirve para varios locales?
Un equipo por local, con la documentación de personal separada.
Un caso real
La situación
Una cadena de seis restaurantes no sabe qué personal tiene la formación en vigor.
Qué haces
- Un expediente por persona con la formación marcada como bloqueante
- Aviso a 60 días
Qué consigues
El encargado lo comprueba desde el móvil antes de dar de alta a nadie en el turno.
La situación
Un proveedor pequeño no manda nunca su documentación.
Qué haces
- Pide poco y con un sitio fácil donde subirlo
Qué consigues
La tasa de respuesta sube sin insistir más.
La situación
Entra personal nuevo cada temporada.
Qué haces
- Comprueba por persona qué falta antes de que empiece
Qué consigues
El alta no se descubre incompleta el primer día.
La situación
Llega una inspección sin avisar.
Qué haces
- Mantiene el expediente accesible desde el móvil
Qué consigues
Se enseña en el momento y no al día siguiente.
La situación
Cada local guarda sus papeles por su cuenta.
Qué haces
- Reúne la documentación en un único sitio
Qué consigues
La respuesta no depende de qué local pregunten.
La situación
Un proveedor cambia y nadie revisa su documentación.
Qué haces
- Lanza el proceso de alta al primer pedido
Qué consigues
Ningún proveedor entra sin expediente.
Este artículo responde a
- documentación de proveedores de un restaurante
- formación de manipulador de alimentos control
- inspección sanitaria qué papeles piden
- distribuidor alimentario trazabilidad